Ce n’est pas ce dont je parlais en terme de « une seule machine légère », le MacBook Pro 16 est comme tu le dis une station de travail et pas un ultrabook léger que tu trimbales partout. La Surface Pro est l’ultrabook moderne, rien de comparable avec une station de travail ni en terme de poids ni en terme de puissance. En terme de poids une SP7 c’est 770 grammes, autrement dit il m’arrive souvent d’ouvrir mon sac pour vérifier qu’elle est bien là 
La Surface Pro fait particulièrement bien office de laptop léger ultra polyvalent, bien plus qu’un 2 en 1 classique, et permet des usages lambda de tablettes agréables et efficaces.
Alors tu as tout à fait raison en parlant du Windows Store qui reste vide et tout, et par exemple je viens d’acheter un iPad pour ma mère parce qu’elle a besoin de l’interface la plus basique possible (iOS avec son unique grille pour afficher les apps sur son accueil est ce qu’il y a aujourd’hui de plus simple). Mais c’est un cas extrême (déjà elle a du mal avec le bouton d’acceuil avec ses fonctions multiples : authentification au touché avec TouchID, appui court pour revenir à l’écran d’accueil et appui long ave Siri c’est dire 
).
Pour quelqu’un à l’aise avec l’informatique la Surface Pro est un excellent PC portable, ultra léger, puissant et qualitatif, qui apporte en plus de ça tout un tas de choses super bien pensées :
- la combinaison de l’excellente béquille ajustable comme on veut, de la cover qui est un excellent clavier ave un Touchpad correct bien que petit pour aujourd’hui, l’excellent écran au format 3/2 idéal, le tactile bien sûr et même la possibilité d’avoir un stylet aussi réactif que l’iPad Pro pour ceux qui utilisent en fait une machine d’une polyvalence rare.
- la cover est un très bien conçue : tu peux la détacher facilement, la retourner derrière quand tu l’utilises dans des situations aussi variées qu’au lit ou sur une tablette d’avion. Donc pour naviguer sur le web ou regarder Netflix honnêtement c’est tout aussi bien qu’un iPad.
En terme form-factor si tu compares avec un iPad Pro je mettrais un petit mieux coté iPad pour son poids (640 vs 770 gr - pas énorme mais ça peut compter) et son écran un poil plus grand mais la béquille manque et son clavier et la polyvalence de sont bien moins bien que la cover de la Surface. Seule critique pour moi de la cover en étant objectif : les finitions ne sont pas assez durables, que ça soit l’alcantara ou le plastique standard, ce que je ne trouve pas normal pour le prix (même si je ne les ménage pas). - Windows Hello pour le login instantané depuis la SP4 est top et simplifie la vie, ce qui va avec l’idée d’un usage mobile. C’est étonnamment loin d’être répandu partout sur PC au délà des Surface et c’est bien dommage tellement c’est efficace !
- des trucs tout cons mais sympa : le port USB disponible sur chargeur Surface m’a servi des centaines de fois ! Et le connecteur Surface façon MagSafe (paix à son âme) a évité quelques accidents.
Bref la Surface n’est pas juste « un PC » standard, c’est le top de l’ultrabook tel qu’il a été refaçonné depuis la sortie de la Surface Pro 3 et amélioré de manière incrémentale. Je rêve d’ailleurs que Microsoft sorte la même en 15 pouces borderless et tu aurais la machine ultime pour populations itinérantes et toutes les autres personnes qui font plein de bureautique mais n’ont pas besoin de puissance particulière.
Et en plus des usages PC classiques ça permet d’avoir une belle machine tactile pour des usage classiques d’une tablette : naviguer sur le net, regarder les news, faire du Skype / Teams, utiliser les réseaux sociaux, etc.
Bien sûr les Apps sont limitées, mais avec la prédominance du web et la polyvalence d’un PC, perso ça ne me gène pas, surtout qu’on a tous un téléphone à coté. J’avais un iPad et je l’ai délaissé du jour au lendemain quand j’ai eu ma SP3 car je n’avais plus à avoir 3 appareils ! Alors certes tout est une histoire de compromis, pour moi avoir smartphone + tablette + laptop était chiant, et réduire ça au quotidien avec un smartphone + une PC en form-factor de tablette a été un soulagement.
Chez moi ma Surface Pro est branché à un 27" et quand je veux jouer à fond à un boitier Razer avec une RTX 2080 dedans 
Je reconnais que c’est un peu extrême 
Mais du coup j’ai une machine ultra polyvalente. Le seul truc qu’elle ne fait pas c’est proposer une grosse puissance de calcul sur le processeur, i7 mobile oblige (qui sous exploite la RTX on est d’accord), mais ça correspond à mes besoins de façon plus que confortable.
Après si j’avais comme toi besoin d’une station de travail mobile bien sûr que je prendrais un autre set-up ! Mais la cible de la Surface Pro est l’ultrabook, et ça elle le remplace magnifiquement bien.
Quand à la tablette au sens « classique » du terme telle qu’introduite avec l’iPad en 2010, je pense qu’elle est en pleine mutation :
- les tablettes entrée de gamme (6 à 8 pouces) ont été cannibalisées par les smartphones toujours plus grands. Donc on peut dire que les smartphones ont tué les tablettes, ou que les smartphones sont devenues des tablettes peut importe
- …je pense que cette tendance va continuer avec les smartphones pliables façon Surface Duo / Samsung Z Fold 2 etc. qui proposeront fans notre poche une taille d’écran encore plus confortable. Et ces formats vont probablement devenir la norme d’ici 3 à 5 ans le temps que ça devienne fiable, fin et pas cher
- les tablette haut de gamme sont en train de se rapprocher des PC hybrides en terme d’interface de plus en plus complexe et les PC hybrides sont en train de se simplifier au fil des nouvelles versions de Windows. Autrement dit peut importe que l’on appelle ça des tablettes ou des PC, l’iPad Pro et la Surface Pro même combat dans l’absolu à terme.
Mais encore une fois j’aurais besoin d’une station de travail comme toi j’aurais autre chose, probablement un Dell XPS15 ou un Surface Book 3 (avec toujours le Razer et ma 2080 en renfort évidemment).